Hommos

(Purée de pois chiches)

Le hommos occupe une place de premier ordre dans les mezzés libanais.
On le consomme « nature » ou battu avec l’huile de sésame.

Pour 8 personnes
Cuisson : 40 minutes.
500 gr. de pois chiche, 10 gr. de bicarbonate de soude.
1 verre d’huile de sésame, 20gr. d’ail, 5gr. de sel, 4 citrons,
un ½ verre d’eau glacée.

Choisir du hommos de bonne qualité, bien nettoyer, le débarrasser de ses impuretés et le laver à l’eau courante avant de le tremper dans trois fois son volume d’eau, 24 heures à l’avance.
L’égoutter et le faire sauter trois minutes à feu moyen.
Lui ajouter ensuite le bicarbonate de soude et poursuivre la cuisson à découvert 5 minutes, en ayant soin de la remuer de temps en temps.
Verser deux litres d’eau bouillante, couvrir et baisser le feu. Ecumer pour retirer au fur et à mesure les écorces qui remontent à la surface.
La cuisson met trente minutes en moyenne, les graines devant rester entières.
Retirer le hommos de son eau, le mettre sous l’eau courante pour éviter le goût de bicarbonate de soude, le faire passer à la moulinette et mettre la pâte obtenue dans un mortier. Battre avec un pilon de bois en ajoutant petit à petit l’huile de sésame.
Continuer à piler et à bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter le jus de citron, le sel et un peu d’eau pour avoir une crème un peu plus consistant qu’une mayonnaise.
Le Hommos peu être conserver dans le frigo pour quelques jours sans perdre beaucoup de son goût.
Verser à la surface de l’huile d’olive à volonté et bon appétit.

Recette de Georges, notre cuisinier.

Falafel

(Boulettes aux épices)

cuisson : 5 minutes
600 gr.de fèves décortiquées et trempées 24 heures,
600 gr. de pois chiche trempé 24 heures à l’avance,
80 gr. d’oignons, 40 gr. d’ail, 60 gr. de coriandre sèche,
40 gr. de cumin, 10 gr. de sel, poivre noir, paprika , de noix de muscade,
2 bouquets de persil haché, 2 bouquets de coriandre verte hachée,
2 gr. de bicarbonate de soude , 1 litre de l’huile d’olive pour la friture.

Passer les fèves et les pois chiches à la machine à hacher, les passer une deuxième fois avec tous les autres ingrédients.
Bien malaxer pour pouvoir une pâte homogène.
Mettre la pâte 3 heures au réfrigérateur.
Faire des petites galettes en utilisant une cuillère spéciale faite pour les falafels, les frire quelques minutes dans l’huile bouillante.
Prendre garde de ne pas les brûler.
Disposer, dans des petites assiettes, servir avec morceaux de tomates et de salade, du kabiss et du menthe, à côté de tout la sauce blanche faite de l’huile de sésame.

Suggestion de Georges.

Nammoura

Cuisson : (1h30 au four de 350)
Composition :
1200 grs. de semoule moyenne.
200 grs. de noix de coco pilée.
400grs. Sucre cristalisé.
1/2l. Du lait.
500grs. De beurre ou du Samnie.
¼ de verre de l’huile de sésame.
¼ de verre d’eau de fleur d’oranger.
¼ de verre d’eau de rose.
200grs. d’amande complet.
1/2l. De Atr (voir l’explication).
Atr : 2 verres d’eau, 3 verres de sucre, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger.

Faire bouillir l’eau avec le sucre ; à feu assez vif.
Après un quart d’heure, un écume apparaît, que l’on enlève soigneusement.
Ajouter le jus de citron et poursuivre l’ébullition jusqu’à obtenir un sirop assez épais, ajouter l’eau de fleur d’oranger , puis laisser refroidir.
Mélanger bien les semoules avec les sucres et la noix de coco.
Ajouter le lait et le beurre en frottant bien avec la main, pour avoir une pâte cohérante arrosée par l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger.
Mettez la pâte dans un plateau de 4cm. de profondeur et 35cm de diamètre , le plateau doit être couvert par une couche de l’huile de sésame.
Repasser bien la pâte et ajuster la surface.
Tracer des formes au-dessus et planter des amandes dans leurs milieux.
Passer le plateau dans le four , pivoter le de temps en temps pour avoir une surface bien dorée.
Enlevez-le du four et verser le Atr au dessus directement.
Tracer profondément les formes que vous avez choisi et laisser refroidir avant de le servir.

La gourmandise du Paradis du Liban.
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